Танины в вине: почему вяжет рот и как выбрать вино

После глотка красного вина щёки и дёсны словно стягивает, хотя жидкости во рту достаточно. Такое ощущение называют терпкостью. Часто за него отвечают танины. Разберёмся, что это за вещества, почему их не стоит путать с кислотностью и можно ли выбрать вино без выраженного вяжущего ощущения.

Танинность описывает характер вина. Она сама по себе не говорит, понравится ли вам бутылка.

Что такое танины в вине простыми словами

Танины относятся к фенольным соединениям растений. При изготовлении вина они извлекаются прежде всего из кожицы и косточек винограда. Они участвуют в формировании текстуры, а также могут вносить горечь. Поэтому фразы «терпкое» и «горькое» описывают разные ощущения, которые иногда встречаются вместе.

Wine Australia сравнивает знакомую сухость и стягивание после красного вина с ощущением от крепкого чая или недозрелых плодов. Это полезная ассоциация для дегустатора: речь о том, как вино ощущается во рту, а не только о его аромате.

Почему вино вяжет рот

Танины взаимодействуют с белками, в том числе белками слюны. Такие взаимодействия связывают с ощущением терпкости. Его можно описать словами «сушит», «стягивает», «шероховатое». При этом одно слово «сухость» легко вводит в заблуждение: сухое вино и вино, от которого сушит рот, не одно и то же.

На дегустации удобнее разделить впечатление на вопросы. Вино кажется кислым? Горчит? Оставляет вяжущее ощущение? Не пытайтесь свести все три ответа к одному слову «крепкое» или «резкое».

Ощущение	Как его описать	Что записать в заметке
Терпкость	Стягивание, шероховатость, сухое вяжущее ощущение	Слабая, умеренная или выраженная
Кислотность	Кислый вкус, ощущение свежести	Комфортная или слишком резкая для вас
Горечь	Горький вкус, например ассоциация с цедрой	Есть ли она и мешает ли впечатлению

Совет AddWine: попробуйте описать один небольшой образец вина тремя отдельными словами: кислотность, терпкость, горечь. Напротив каждого запишите своё ощущение. Для такой тренировки не нужно допивать бокал или терпеть неприятный вкус. Начальные приёмы разбираем в статье «11 советов начинающему дегустатору».

Почему в красном вине обычно больше танинов

При изготовлении красного вина сок дольше контактирует с кожицей винограда. Это позволяет извлекать танины в будущее вино. Поэтому красные вина обычно содержат их больше, чем белые. Слово «обычно» здесь существенно: цвет вина не заменяет знакомство с конкретным вином.

AWRI отмечает, что танины кожицы и косточек извлекаются неодинаково: из кожицы они, как правило, переходят в сусло легче. Уже извлечённые соединения затем меняют структуру. Количество танинов в ягоде и их количество в готовом вине нельзя считать одной и той же величиной.

Поэтому покупателю полезнее спросить о характере конкретной бутылки, чем искать безусловный рейтинг сортов. Например: «Мне нужно красное вино без выраженного вяжущего ощущения. Какой у этой бутылки стиль?» Такой вопрос точнее, чем просьба дать просто «мягкое» вино: под мягкостью продавец и покупатель могут понимать разное.

Становятся ли танины мягче с возрастом

При выдержке меняется состав танинов и их взаимодействие с другими компонентами вина. Исследования AWRI показывают: выдержанные красные вина могут иметь концентрацию танинов, сопоставимую с молодой версией, и при этом восприниматься иначе. Объяснение «все танины выпали в осадок» слишком упрощённое.

Практический вывод: обещание «подождите несколько лет, и любое жёсткое вино станет бархатным» ненадёжно. Если бутылка нужна к сегодняшнему ужину, выбирайте подходящий вам стиль сейчас. Срок хранения конкретного вина стоит обсуждать отдельно, с учётом рекомендаций производителя.

Помогут ли бокал и декантер

Не выбирайте аксессуар с ожиданием, что он гарантированно избавит вино от терпкости. Бокал нужен для подачи и знакомства с вином, а не как бытовой фильтр танинов. В каталоге бокалов для красного вина можно сравнить форму, объём и комплектацию.

С декантером сначала определите задачу: отделить осадок или дать вину контакт с воздухом. Универсальное время для любой бутылки здесь не подходит. Если вино уже кажется неприятно вяжущим, не считайте декантацию обещанием исправить его. О выборе самой посуды рассказываем в обзоре декантеров для вина.

Как выбрать вино, если терпкость вам не нравится

Объясните продавцу, что вам мешает именно сухое вяжущее ощущение, а не кислый вкус.
Попросите описать конкретную бутылку. Название сорта без производителя и стиля оставляет слишком много неизвестных.
Запишите название понравившегося вина и свои ощущения. С такой заметкой следующую покупку обсуждать проще.
Не покупайте более дорогую бутылку только потому, что её называют мощной или структурной. Эти слова не обещают совпадения с вашим вкусом.

Если вино не нравится, не нужно искать обязательный способ привыкнуть к нему. Для следующего выбора достаточно понять, что именно оказалось некомфортным, и сформулировать это словами.

Из истории: при чём здесь дубление кожи

Wine Australia связывает название танинов с их использованием при дублении кожи, по-английски tanning. В основе этого применения лежит способность взаимодействовать с белками. Так у винного термина обнаруживается связь с гораздо более широким свойством растительных веществ.

Коротко

Терпкость описывает вяжущее ощущение, которое следует отличать от кислого и горького вкуса.
Для выбора вина полезно описывать свои ощущения, а не полагаться только на сорт или цвет.
Возраст бутылки и аксессуары не дают гарантии, что жёсткое вино обязательно понравится.

Вопросы и ответы

Танины в вине и терпкость означают одно и то же?
Танины являются веществами, а терпкость описывает ощущение. Поэтому в разговоре о бутылке лучше уточнять, что именно имеется в виду: её состав или ваше впечатление.

Если вино горчит, значит, в нём много танинов?
По одному ощущению горечи нельзя определить их концентрацию. Дегустационное описание не заменяет лабораторного измерения.

Как попросить в магазине менее терпкое вино?
Скажите, что хотите избежать выраженного вяжущего ощущения, и приведите пример бутылки, которая вам понравилась. Это понятнее, чем просьба дать «некрепкое» вино.

Стоит ли покупать декантер только ради смягчения танинов?
Сначала уточните задачу и рекомендации для конкретного вина. Обещание универсального смягчения любой бутылки не должно быть основанием покупки.

Источники

Wine Australia: Tannin management in the vineyard. Терпкость, горечь, контакт с кожицей и происхождение названия.
AWRI: Winemaking treatment, Oenotannin addition. Извлечение танинов из кожицы и косточек, изменения их структуры.
Paul Smith и коллеги, AWRI: Tannin, impacts and opportunities along the value chain. Исследования связи состава танинов, выдержки и восприятия терпкости.

Танины в вине: что это и почему вино вяжет