Хорошее вино может скрасить любое торжество, будь то юбилей, день рождения или просто встреча с давним другом. Однако выбрать превосходный напиток бывает не так-то просто, поскольку только истинные гурманы и дегустаторы разбираются в разных сортах. Большинство же людей при выборе вина ограничиваются критериями – сухое, крепленое и белое, красное. Но виноделие уже тысячи лет является не только наукой, но и искусством, так как только талант и уникальное мастерство способны создать неповторимый элегантный вкус вина.
Как два художника, работающие с одинаковыми материалами, не могут написать одинаковые картины, так и два винодела не способны создать одинаковое вино. Даже если используется один и тот же сорт винограда, рецепт и технология приготовления, вкус будет отличаться. На данный момент насчитывается более двадцати тысяч сортов винограда, и, наверное, столько же винных марок.
Умение определять хорошие вина – это, несомненно, часть всеобщей культуры, что признавали многие известные личности. Например, Карл Маркс в письме своему зятю П. Лафаргу, который известен тем, что принимал участие в создании Французской рабочей партии, благодарил его за присланное вино. К. Маркс в прошлом был виноделом, поэтому умел отличить высокое качество от халтуры. Более того, он был глубоко убежден, что только тот человек, который знает толк в вине, способен делать что-то путное.
Конечно, на данный момент далеко не все обладают глубокими знаниями в области виноделия, однако пополнить свою культурную образованность можно всегда. В этой статье можно ознакомиться с основными нюансами и критериями выбора вина. Конечно, сразу стать ценителем винного искусства вряд ли удастся, однако полученных знаний вполне хватит для того чтобы подобрать вино для конкретного торжества.
Определение качества вина:
Несмотря на высокий уровень технического прогресса, на данный момент нет оборудования, которое бы помогло определить качество вина. Поэтому данную процедуру проводят так же, как и сотни лет назад – с помощью органов чувств. В науке ее называют органолептическим методом или просто дегустацией (лат. gustus – вкус), хотя качество вина определяется не только по вкусу.
Дегустатором может стать далеко не каждый человек, поскольку нужно обладать многими профессиональными качествами, которые во многом зависят от индивидуальных физиологических особенностей. Это острота вкуса, чувствительность обоняния, степень восприятия оттенков света, вкусовая память. Также на результат дегустации значительно могут повлиять внешние факторы – физическое состояние и настроение дегустатора, вентиляция и освещенность помещения, температура предложенных вин, организация рабочего места и даже вид персонала. Причем это далеко не весь список изменчивых аспектов. Во избежание их действия, все дегустаторы работают по правилам, разработанным на основе многовекового опыта. Как показывает практика, если им придерживаться, то можно получить более достоверные оценки, чем те, которые дают современные дорогие физико-химические анализы.
Дегустатор при оценке вина, безусловно, учитывает его возраст, ведь оно с рождения проходит различные стадии – игривое детство, угловатая юность, созревание и зрелость, когда его вкусовые качества являются наиболее мягкими и приятными. Последним этапом «жизни» вина является старость, на протяжении которого оно постепенно теряет свои великолепные вкусовые качества.
На данный момент выделяют несколько основных показателей качества – прозрачность, цвет, аромат, типичность, и конечно, вкус. Прозрачность зависит от количества веществ и микроорганизмов, рассеивающих свет. Прозрачное вино является самым качественным, однако далеко не все вина идеальны, поэтому дегустаторы выделяют несколько основных типов, в зависимости от их прозрачности – зеркальное (идеально), прозрачное без блеска, пыльное, опалесцирующее, тусклое, мутноватое, мутное и очень мутное. Причисление к тому или иному классу оценивается, определяя уровень видимости очертаний предметов, если смотреть на них через бутылку вина. Прозрачность вина, несомненно, указывает на его качество. Если вино неидеально, это значит, что технологический цикл развития напитка не завершен, однако, если рассматриваются коллекционные или биодинамические вина, то про них такого сказать нельзя, поскольку он очень часто имеют осадок.
По цвету различают три группы вин – красное, розовое и белое. Последние, в свою очередь, бывают темными и светлоокрашенными, которые могут иметь светлые желтые и серебристые оттенки. К темным относятся вина более выраженных желтых и светло-коричневых цветов. Как, правило, они изготавливаются из зрелого винограда и отличаются крепостью.
Розовые вина по своим характеристикам очень приближены к белым, однако их вкусовые качества все же отличаются. Основной цветовой оттенок их розовый с разной степенью яркости. Чаще всего их изготавливают смешением красных и белых виноматериалов, что во Франции запрещено. Самих розовых сортов винограда не так много, поэтому вина, непосредственно, из них встречаются достаточно редко.
Технология изготовления красных вин основана на настое сусла. Цветовая гамма их может быть различной, начиная от бледно-алого, и заканчивая бордовым. Коллекционные красные вина имеют более «усталый» цвет, однако их достоинства от этого не уменьшаются.
Одной из важнейших характеристик любого вина является аромат (букет). В состав вина входят около 300 видов веществ с относительно интенсивным ароматом. Летучие вещества, которые и отвечают за букет вина условно можно разделить на три группы – ароматические вещества самого винограда, вторичные продукты брожения (присущи всем винам), и те, которые возникают при выдержке. За счет того, что со временем данные вещества изменяются, взрослея, вино приобретает новые вкусовые качества.
Дегустация букета проходит так: вино в бокале слегка вращают по часовой стрелке, а затем быстро вдыхают. Поскольку в бокале аромат быстро изменяется, дегустаторы всегда доверяют первому впечатлению.
Сейчас разделяют такие типы ароматов – цветочный, плодовый, винный, виноградный, медовый, мускатный, смолистый, хересный, окисленный и мадерный. По интенсивности они могут быть слабыми, яркими, умеренными и сильными. Например, Каберне, Мускату, Траминеру, Марсале, Хересу и Мадере присущи сильные ароматы, а нейтральным сортам – слабые.
По сложение ароматы различают на гармоничный, слаженный, сложный, мягкий, развитый, ординарный, простой, резкий, навязчивый, острый, грубый, негармоничный и разлаженный. Однако иногда винам присущи и несвойственные запахи, которые могли возникнуть из-за внешних факторов – использование заплесневелого винограда, хранение в грязной бочке, и в затхлом помещении вблизи химических веществ и многое другое.
Среди основных вкусовых признаков вина выделяют спиртуозность, терпкость, полнота, сладость и кислотность. Спиртуозность может быть различной, однако высокая ее степень может стать причиной резких и даже болезненных ощущений. Сладость и кислотность имеют непосредственную связь с основными вкусовыми ощущениями. Слишком терпкое вино может быть чересчур грубым, а недостаток терпкости сделает его пустым.
Что касается горькости, то она может быть присуща некоторым винам, однако не является самостоятельным вкусовым элементом. Горькость Столовых вин является признаком окисленности, за небольшим исключением (легкая горчинка у Рислинга). Если вино чересчур горькое, то это свидетельствует о его болезни.
Одной из важнейших для виноделов задач является достижение полного вкуса. Полнота зависит от количества экстрактивных веществ, которые содержатся в вине. Конечно, при оценке вина дегустатор опирается на цвет и аромат, однако основную информацию дает все-таки вкус.
Для того чтобы уловить вкусовые оттенки нужно перемещать небольшое количество вина в полости рта, поскольку вкусовые рецепторы расположены неравномерно. Чтобы полностью ощутить вкус, нужно расслабить мышцы лица и максимально сконцентрироваться на собственных ощущениях. Затем нужно вдохнуть немного воздуха, и пропуская его через вино, сделать глоток. По своим послевкусовым ощущениям можно также сделать вывод о качестве вина.
Вкусовой шкалы также нет, и дегустаторы производят сравнительную оценку. Основными типами вкуса вина являются винный, хересный, плодовый, виноградный и медовый. По интенсивности, также выделяют сильные, характерные для крепких вин, слабые – для нейтральных и умеренные. Одним из основных признаков хорошего вина является слаженность вкуса.
По спиртуозности вина разделяют на слабые и крепкие, а по кислотности – на низкокислотные и высококислотные. Также стоит сказать, что существуют несколько характерных типов данного свойства – благородный, мягкий, свежий, колючий или жесткий. Недостаток какой-то характеристики может сделать вино пресным и безвкусным, а избыток – грубым и резким, поэтому самое главное в винном деле – это гармоничность и точное соблюдение меры.
Типичность характеризует соответствие цвета, аромата и вкуса сорту, месту и способу приготовления. Например, для красных вин типично умеренное высокая концентрация дубильных веществ, а для южных – умеренная кислотность и полнота вкуса.
Наверняка, теперь вы осознали сложность процесса дегустации, ведь нужно максимально точно оценить все свойства и характеристики вина, и беспристрастно определить его качество. А ведь оценка вина – это не только понимание вкуса данного напитка, это оценка работы и таланта сотен людей, который старались максимально четко придерживаться технологиям производства.
Как два художника, работающие с одинаковыми материалами, не могут написать одинаковые картины, так и два винодела не способны создать одинаковое вино. Даже если используется один и тот же сорт винограда, рецепт и технология приготовления, вкус будет отличаться. На данный момент насчитывается более двадцати тысяч сортов винограда, и, наверное, столько же винных марок.
Умение определять хорошие вина – это, несомненно, часть всеобщей культуры, что признавали многие известные личности. Например, Карл Маркс в письме своему зятю П. Лафаргу, который известен тем, что принимал участие в создании Французской рабочей партии, благодарил его за присланное вино. К. Маркс в прошлом был виноделом, поэтому умел отличить высокое качество от халтуры. Более того, он был глубоко убежден, что только тот человек, который знает толк в вине, способен делать что-то путное.
Конечно, на данный момент далеко не все обладают глубокими знаниями в области виноделия, однако пополнить свою культурную образованность можно всегда. В этой статье можно ознакомиться с основными нюансами и критериями выбора вина. Конечно, сразу стать ценителем винного искусства вряд ли удастся, однако полученных знаний вполне хватит для того чтобы подобрать вино для конкретного торжества.
Определение качества вина:
Несмотря на высокий уровень технического прогресса, на данный момент нет оборудования, которое бы помогло определить качество вина. Поэтому данную процедуру проводят так же, как и сотни лет назад – с помощью органов чувств. В науке ее называют органолептическим методом или просто дегустацией (лат. gustus – вкус), хотя качество вина определяется не только по вкусу.
Дегустатором может стать далеко не каждый человек, поскольку нужно обладать многими профессиональными качествами, которые во многом зависят от индивидуальных физиологических особенностей. Это острота вкуса, чувствительность обоняния, степень восприятия оттенков света, вкусовая память. Также на результат дегустации значительно могут повлиять внешние факторы – физическое состояние и настроение дегустатора, вентиляция и освещенность помещения, температура предложенных вин, организация рабочего места и даже вид персонала. Причем это далеко не весь список изменчивых аспектов. Во избежание их действия, все дегустаторы работают по правилам, разработанным на основе многовекового опыта. Как показывает практика, если им придерживаться, то можно получить более достоверные оценки, чем те, которые дают современные дорогие физико-химические анализы.
Дегустатор при оценке вина, безусловно, учитывает его возраст, ведь оно с рождения проходит различные стадии – игривое детство, угловатая юность, созревание и зрелость, когда его вкусовые качества являются наиболее мягкими и приятными. Последним этапом «жизни» вина является старость, на протяжении которого оно постепенно теряет свои великолепные вкусовые качества.
На данный момент выделяют несколько основных показателей качества – прозрачность, цвет, аромат, типичность, и конечно, вкус. Прозрачность зависит от количества веществ и микроорганизмов, рассеивающих свет. Прозрачное вино является самым качественным, однако далеко не все вина идеальны, поэтому дегустаторы выделяют несколько основных типов, в зависимости от их прозрачности – зеркальное (идеально), прозрачное без блеска, пыльное, опалесцирующее, тусклое, мутноватое, мутное и очень мутное. Причисление к тому или иному классу оценивается, определяя уровень видимости очертаний предметов, если смотреть на них через бутылку вина. Прозрачность вина, несомненно, указывает на его качество. Если вино неидеально, это значит, что технологический цикл развития напитка не завершен, однако, если рассматриваются коллекционные или биодинамические вина, то про них такого сказать нельзя, поскольку он очень часто имеют осадок.
По цвету различают три группы вин – красное, розовое и белое. Последние, в свою очередь, бывают темными и светлоокрашенными, которые могут иметь светлые желтые и серебристые оттенки. К темным относятся вина более выраженных желтых и светло-коричневых цветов. Как, правило, они изготавливаются из зрелого винограда и отличаются крепостью.
Розовые вина по своим характеристикам очень приближены к белым, однако их вкусовые качества все же отличаются. Основной цветовой оттенок их розовый с разной степенью яркости. Чаще всего их изготавливают смешением красных и белых виноматериалов, что во Франции запрещено. Самих розовых сортов винограда не так много, поэтому вина, непосредственно, из них встречаются достаточно редко.
Технология изготовления красных вин основана на настое сусла. Цветовая гамма их может быть различной, начиная от бледно-алого, и заканчивая бордовым. Коллекционные красные вина имеют более «усталый» цвет, однако их достоинства от этого не уменьшаются.
Одной из важнейших характеристик любого вина является аромат (букет). В состав вина входят около 300 видов веществ с относительно интенсивным ароматом. Летучие вещества, которые и отвечают за букет вина условно можно разделить на три группы – ароматические вещества самого винограда, вторичные продукты брожения (присущи всем винам), и те, которые возникают при выдержке. За счет того, что со временем данные вещества изменяются, взрослея, вино приобретает новые вкусовые качества.
Дегустация букета проходит так: вино в бокале слегка вращают по часовой стрелке, а затем быстро вдыхают. Поскольку в бокале аромат быстро изменяется, дегустаторы всегда доверяют первому впечатлению.
Сейчас разделяют такие типы ароматов – цветочный, плодовый, винный, виноградный, медовый, мускатный, смолистый, хересный, окисленный и мадерный. По интенсивности они могут быть слабыми, яркими, умеренными и сильными. Например, Каберне, Мускату, Траминеру, Марсале, Хересу и Мадере присущи сильные ароматы, а нейтральным сортам – слабые.
По сложение ароматы различают на гармоничный, слаженный, сложный, мягкий, развитый, ординарный, простой, резкий, навязчивый, острый, грубый, негармоничный и разлаженный. Однако иногда винам присущи и несвойственные запахи, которые могли возникнуть из-за внешних факторов – использование заплесневелого винограда, хранение в грязной бочке, и в затхлом помещении вблизи химических веществ и многое другое.
Среди основных вкусовых признаков вина выделяют спиртуозность, терпкость, полнота, сладость и кислотность. Спиртуозность может быть различной, однако высокая ее степень может стать причиной резких и даже болезненных ощущений. Сладость и кислотность имеют непосредственную связь с основными вкусовыми ощущениями. Слишком терпкое вино может быть чересчур грубым, а недостаток терпкости сделает его пустым.
Что касается горькости, то она может быть присуща некоторым винам, однако не является самостоятельным вкусовым элементом. Горькость Столовых вин является признаком окисленности, за небольшим исключением (легкая горчинка у Рислинга). Если вино чересчур горькое, то это свидетельствует о его болезни.
Одной из важнейших для виноделов задач является достижение полного вкуса. Полнота зависит от количества экстрактивных веществ, которые содержатся в вине. Конечно, при оценке вина дегустатор опирается на цвет и аромат, однако основную информацию дает все-таки вкус.
Для того чтобы уловить вкусовые оттенки нужно перемещать небольшое количество вина в полости рта, поскольку вкусовые рецепторы расположены неравномерно. Чтобы полностью ощутить вкус, нужно расслабить мышцы лица и максимально сконцентрироваться на собственных ощущениях. Затем нужно вдохнуть немного воздуха, и пропуская его через вино, сделать глоток. По своим послевкусовым ощущениям можно также сделать вывод о качестве вина.
Вкусовой шкалы также нет, и дегустаторы производят сравнительную оценку. Основными типами вкуса вина являются винный, хересный, плодовый, виноградный и медовый. По интенсивности, также выделяют сильные, характерные для крепких вин, слабые – для нейтральных и умеренные. Одним из основных признаков хорошего вина является слаженность вкуса.
По спиртуозности вина разделяют на слабые и крепкие, а по кислотности – на низкокислотные и высококислотные. Также стоит сказать, что существуют несколько характерных типов данного свойства – благородный, мягкий, свежий, колючий или жесткий. Недостаток какой-то характеристики может сделать вино пресным и безвкусным, а избыток – грубым и резким, поэтому самое главное в винном деле – это гармоничность и точное соблюдение меры.
Типичность характеризует соответствие цвета, аромата и вкуса сорту, месту и способу приготовления. Например, для красных вин типично умеренное высокая концентрация дубильных веществ, а для южных – умеренная кислотность и полнота вкуса.
Наверняка, теперь вы осознали сложность процесса дегустации, ведь нужно максимально точно оценить все свойства и характеристики вина, и беспристрастно определить его качество. А ведь оценка вина – это не только понимание вкуса данного напитка, это оценка работы и таланта сотен людей, который старались максимально четко придерживаться технологиям производства.
