Чилийский поэт любви Пабло Неруда хранил множество разноцветных бокалов в своем пляжном домике на Исла-Негра, полагая, что их цвет влияет на вкус его вина.
Влияние цвета на вкус относится к психологии. Однако то, как форма стакана влияет на вкус, связано с физикой. Ну, почти. В отличие от бокала для мартини (стенки которого наклонены наружу), или бокалов с вертикальными стенками, стенки бокала для вина наклонены внутрь к центру. В отличие от других форм, такая конструкция концентрирует запахи алкоголя по краю. Это означает, что, когда мы направляем нос к центру бокала, резкость газообразного этанола или алкоголя уменьшается, делая ароматы вина более отчетливыми.
Мы узнали это благодаря отчету 2015 года в Chemistry World, где японские исследователи показали на графике это распределение концентрации алкоголя, выходящего из бокала, и обнаружили, что и температура, и форма влияют на этот невидимый поток. Интенсивность винных ароматов также сильно коррелирует с соотношением диаметра стеклянной чаши (самой широкой части бокала) к диаметру отверстия.
Но как форма влияет на вкус?
Когда вы пьете, вы по-разному наклоняете голову в зависимости от формы вашего бокала. Когда вы пьете из бокала с широкой каемкой - вы опускаете голову, но когда пьете из бокала с узкой каемкой, вы запрокидываете голову назад. Эти разные положения изменяют скорость попадания вина на ваш язык, а также место его попадания.
Классическая модель языка показывает отдельные части, имеющие разные рецепторы, настроенные на разные вкусы, а именно: горький, кислый, соленый, сладкий и умами (острый). Это хорошо объясняет, почему жидкость, попадающая на заднюю часть вашего языка, вызывает другое вкусовое ощущение, чем, если бы она попадала на переднюю или боковую часть языка. К сожалению, эта модель, созданная психологом из Гарварда более века назад, сейчас считается неверной.
Хотя рецепторы этих пяти вкусов расположены по-разному, кажется, что они равномерно распределены по всему языку. Поэтому, хотя мы понимаем, как форма бокала меняет то, как вино попадает в наш рот, мы все еще не знаем точно, что происходит, когда винная жидкость закручивается вокруг наших вкусовых рецепторов. Вкус и запах улавливаются разными рецепторами, но их комбинация интерпретируется мозгом, чтобы обеспечить восприятие аромата. Ароматы сильно влияют на вкус вашего вина.
Тем не менее, наше восприятие аромата происходит не только от вкуса и обоняния, но и от того, что известно как соматосенсорное ощущение. Это общее ощущение, которое включает прикосновение, текстуру и температуру. Возможно, на это влияет скорость, с которой вино попадает в ваш язык, или область, в которую оно попадает.
Кроме того, на вкус вина могут влиять местные условия, включая температуру, окружающую среду и, возможно, тип бокала. По словам профессора Чарльза Спенса из Оксфордского университета, вкус включает в себя то, что он называет супераддитивностью и субаддитивностью - в основном, когда наш разум объединяет весь сенсорный опыт, который мы испытываем, когда мы едим и пьем, и решает, усиливает или ослабевает полный набор ощущений.
Если имеют место такие сложные взаимодействия, возможно, удовольствие от осознания того, что мы пьем из дорогого, эксклюзивного бокала ручной работы, дает нам исходные данные, которые склоняют нас к более позитивному общему впечатлению от употребления алкоголя.
Тем не менее, вполне вероятно, что вкус является результатом сочетания нескольких из этих факторов. А форма бокала? Многие ценители вина клянутся, что форма влияет на качество.
Согласно интервью 2012 года, которое Джеймсон Финк провел с Георгом Риделем из Riedel Glass, калифорнийский винодел Роберт Мондави познакомился с Риделем в Лондоне в 1989 году. Ридель производил наборы бокалов для вина с 1961 года, и его семейная компания считает бокал инструментом для баланса вкусовых качеств в вине, включая фруктовость и кислотность. Это основано на трех физических параметрах стакана - размере, форме и открытии.
Мондави выслушал Риделя, а затем сказал ему, что он говорит чепуху. Но позже, в тот же день, пробуя Fumé Blanc из разных бокалов, Мондави был поражен, обнаружив, что вкус различается в зависимости от бокала. Он стал другом Риделя на всю жизнь и, предположительно, даже заменил свои бокалы для вина после их встречи.
«Бокал очень важен. Это последнее, что отделяет клиента от самого вина», - сказал мне сомелье Александр Морен, когда мы недавно встретились в городе Бордо, Франция. Сомелье и консультант по винам, Александр также является бренд-менеджером стеклянной посуды Zalto в Бордо.
«Что делает хороший бокал для вина? Неважно, насколько изогнуты стороны. Края должны быть обращены друг к другу вверху, чтобы сфокусировать ароматический потенциал. Если выход слишком маленький, он скроет аромат и свежесть. Для вина Гран Крю используйте бокал побольше, потому что ему есть что сказать. Что делает хорошее вино хорошим, так это способность вина раскрываться и достигать различных стадий во время ужина.
«Бокалы Riedel - отличный бренд. Но пуристы хотят Zalto», - сказал он. Бокалы Zalto - это австрийские бокалы ручной выдувки, производство которых ограничено. «Скрытый потенциал вина раскрывается в бокалах Zalto», - добавил он. «Однако они также обнаруживают крошечные недостатки вина. Вы получите все. Все маленькие секреты».
Мы с Александром встретили Жизель Гамбург, сомелье из Нью-Йорка, в винном баре Le Point Rouge в городе Бордо. Мы открыли бургундское - Hubert Lamy 2014 Saint-Aubin Premier Cru - и каждый попробовал вино в трех разных бокалах: Riedel Vinum Riesling Grand Cru (обычно используется в качестве «универсального» бокала для дегустации различных типов вин), более широкий и более специализированный бокал Riedel Vinum Burgundy Red и бокал Zalto Burgundy. Мы попробовали вино через 10 и 20 минут после открытия бутылки. Воздействие стеклянной посуды было очевидным.
«Универсальный бокал не показывает вино», - сказал Александр. «Ароматический потенциал скрыт, застрял в стекле. Кислотность высокая, танины резкие. Бокал этого вина как будто зажат. В Riedel Burgundy меньше аромата алкоголя, больше сладости. Zalto? Вот это да. Минеральность так хорошо проявляется, алкоголя больше нет. Больше длины, вкуса, интенсивности, точности ароматов».
Жизель оценила разницу между универсальными и бургундскими бокалами Riedel «колоссальной» и согласилась насчет Zalto. «Это как мини-аэратор, декантер. От универсального бокала к Zalto вино меняется, как от пощечины до ласкового поглаживания».
Александр предположил, что бургундские бокалы продлевают жизнь вина после открытия бутылки, хотя Жизель полагала, что это будет зависеть от того, какое вино выбрано. Она также думала, что ароматы и вкусы остаются в основном такими же, но то, как мы их воспринимаем, зависит от того, из какого бокала мы пьем. Я обнаружил, что разница между двумя бокалами Riedel похожа на переключение музыки с моно на стерео, в то время как Zalto точно настраивал ноты. Вы можете это проверить сами. Однако будьте осторожны. Вы можете взять пример с Мондави и начать заказывать новую посуду в свой бар.
